肌原纤维蛋白

　　fibrillin；myofibril protein
　　组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，其中肌球蛋白占蛋白质总量的54％，肌动蛋白占蛋白质总量的20％～25％，还有原肌球蛋白、肌原蛋白和少量功能不明的调节性结构蛋白质。
　　含量愈高，食用时口感越韧。
　　肌原纤维蛋白不溶于水，但可以酶解。