钠硝酸盐

亚硝酸盐的测定原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。

过量食用亚硝酸盐的危害        
肉制品中过量使用亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液中，可使正常的血红蛋白中的二价铁变成三价铁，生成高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物质。
原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计在波长538nm处测吸光度,然后与标准比较定量。

因误食硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2—0.5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中 ，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8—14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1—3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。

亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼酸溶液（8g/L）、对氨基苯磺酸溶液、8-羟基喹啉溶液（1g/L）、EDTA溶液（0.10mol/L）、氨水（5%）、亚硝酸钠标准溶、亚硝酸钠标准使用液

1、样品前处理
 样品(5.0g)——置于50ml烧杯中——洗入500ml容量瓶——加热15min——冷却加5ml亚铁氢化钾溶液——加5ml乙酸锌——加水至刻度——放置0.5h ——除去脂肪——过滤——弃去滤液30ml——滤液备用     
2、样品测定
40ml滤液——比色管 >538nm处测吸光度——绘制标准准曲线——从标准曲线查样品的量，按标准曲线操作。     
3、标准曲线的操作
比色管      1        2         3        4         5        6         7         8          9
亚硝酸钠(ml) 0.00    0.20      0.40     0.60      0.80       1.00      1.50      2.00      2.50
亚硝酸钠(ug)   0      1         2        3         4        5        7.5        10      12.5
4g/L对氨基苯磺酸                            2ml
静置                                        3～5分钟
2g/L盐酸萘乙二胺                            1ml
加水                                         至刻度(50ml)
静置                                         15分钟

X = （A×（V1/V2）/ 1000）/（ m / 1000 ）
X       试样中亚硝酸盐的含量(mg/kg)
m      试样质量(kg)
A       测定用样液中亚硝酸盐的质量(ug)
V1      试样处理液总体积(ml)
V2         测定用样液体积(ml)

样品(5.0g)      置与50ml烧瓶中           洗入500ml容量瓶       加热15min       冷却        加5ml亚铁氢化钾溶液       加5ml乙酸锌       加水至刻度          放置0.5h       除去脂肪        过滤        弃去滤液50ml       滤液备用     
吸取3ml滤液于10ml容量瓶中
亚硝酸钠(ml)    0     0.50     1.00     1.50      2.00      2.50     3.00
亚硝酸钠(ug)    0     0.25     0.50     0.75      1.00      1.25     1.50
加入0.20mlEDTA溶液、1.50ml对氨基苯磺酸溶液
各加入1.00ml8-羟基喹啉溶液和0.50ml的氨水
稀释至刻度(10ml)
将试液全部转移到电解池中进行测定

1、食品添加剂的定义；
2、食品添加剂的分类；
3、各种食品添加剂的主要代表物质；
4、过量食用食品添加剂的危害；
5、对食品添加剂的要求及选用原则；
6、防腐剂和发色剂的限量标准；
7、防腐剂和发色剂测定的原理,分析步骤中的操作要点及注意事项。