膳食来源
膳食来源（英文：Dietary sources）是指人类通过日常饮食摄入的各种营养素、生物活性化合物、能量物质以及其他食物成分的具体食物或食品类别。了解特定营养素的膳食来源是进行合理膳食规划、评估营养状况、预防营养缺乏或过剩以及制定公共营养政策的基础。
核心概念与分类
定义：指某种特定物质（如维生素A、钙、膳食纤维）在自然界食物中含量相对丰富，且能被人体有效消化吸收的食物或食物组。
分类维度：
按物质类型：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）来源、微量营养素（维生素、矿物质）来源、植物化学物来源等。
按丰富程度：主要来源（含量极高或吸收形式好）、良好来源、补充来源。
按食物类别：动物性来源、植物性来源、强化食品来源、补充剂。
主要营养素类别的典型膳食来源
以下表格列举了关键营养素的代表性膳食来源：
| 营养素类别 | 代表营养素 | 主要膳食来源举例 |
|---|---|---|
| 蛋白质 | 完全蛋白（必需氨基酸齐全） | 动物性：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶制品。植物性：大豆及豆制品、藜麦。 |
| 脂肪 | 多不饱和脂肪酸 | ω-3：深海鱼（三文鱼、鲭鱼）、亚麻籽、核桃。ω-6：植物油（葵花籽油、玉米油）、坚果。 |
| 碳水化合物 | 复合碳水化合物、膳食纤维 | 全谷物（燕麦、糙米）、薯类、豆类、蔬菜、水果。 |
| 脂溶性维生素 | 维生素A | 动物性：肝脏、鱼肝油、蛋黄、全脂奶。植物性（β-胡萝卜素）：深绿色叶菜、胡萝卜、红薯。 |
| 维生素D | 天然：富含脂肪的鱼类、蛋黄、肝脏。强化：强化牛奶、强化谷物。日光照射。 | |
| 水溶性维生素 | 维生素C | 新鲜水果（柑橘、猕猴桃、草莓）、蔬菜（青椒、西兰花、西红柿）。 |
| B族维生素 | 全谷物、瘦肉、动物内脏、豆类、坚果、深绿色蔬菜。 | |
| 矿物质 | 钙 | 奶制品、强化豆奶/果汁、深绿色叶菜（如羽衣甘蓝、西兰花）、带骨小鱼、豆腐。 |
| 铁 | 血红素铁（吸收好）：红肉、动物肝脏、血制品。非血红素铁：豆类、深绿色蔬菜、强化谷物。 | |
| 锌 | 牡蛎等贝类、红肉、禽肉、豆类、坚果、全谷物。 |
影响膳食来源生物利用度的因素
食物中营养素的含量不等于人体实际可获得的数量。生物利用度受多种因素影响：
食物基质：如菠菜中的草酸会降低钙的吸收；肉类中的“肉因子”可促进非血红素铁的吸收。
加工与烹饪：适度烹饪可破坏细胞壁，提高番茄红素、β-胡萝卜素的生物利用度；过度加热会破坏维生素C等热敏性营养素。
协同与拮抗：维生素C能显著促进非血红素铁的吸收；膳食纤维过多可能结合矿物质，减少其吸收。
个体状态：年龄、健康状况、肠道菌群、药物使用等。
特殊膳食来源
强化食品：在加工过程中添加了额外营养素的食物，以解决公共健康问题（如碘盐、叶酸强化面粉、维生素D强化奶）。
功能性食品：含有超出基本营养功能的生物活性成分的食品（如含益生菌的酸奶、含植物甾醇的涂抹酱）。
膳食补充剂：当膳食摄入不足或特定生理/病理需求时，用于补充营养素的片剂、胶囊、粉末等形式。不能替代均衡膳食。
研究与应用
膳食调查与评估：通过食物频率问卷、24小时膳食回顾等方法，结合食物成分数据库，评估个体或人群的营养素摄入量是否充足。
膳食指南制定：基于营养科学和食物来源数据，提出指导公众健康饮食的建议（如“多吃蔬菜水果”、“选择全谷物”）。
临床营养：为患者（如糖尿病、肾病、食物过敏患者）设计治疗性膳食，规避或增加特定食物来源。
食品科学与技术：开发富含特定营养素的新食品或改善现有食品的营养价值。
参考文献
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/
（美国农业部建立的综合性食物成分数据库，是查询食物营养素含量的权威在线资源。）World Health Organization (WHO) & Food and Agriculture Organization (FAO). (2004). Vitamin and mineral requirements in human nutrition (2nd ed.). Geneva: World Health Organization.
（关于维生素和矿物质需求的权威国际报告，包含对膳食来源的讨论。）Institute of Medicine (US) Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes series. National Academies Press.
（一系列关于营养素膳食参考摄入量的权威报告，每册均详细讨论相应营养素的膳食来源。）Gibson, R. S. (2005). Principles of nutritional assessment (2nd ed.). Oxford University Press.
（营养评估的经典教材，包含如何利用膳食来源数据进行摄入量评估的方法。）Murphy, S. P., & Barr, S. I. (2011). Food guides and pyramids. In Present Knowledge in Nutrition (10th ed., pp. 858-869). Wiley-Blackwell.
（介绍了各国膳食指南和食物金字塔，它们本质上是基于膳食来源的图形化建议。）
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