变形杆菌食物中毒

变形杆菌食物中毒 (Proteus Food Poisoning)

变形杆菌食物中毒是由变形杆菌属细菌，特别是普通变形杆菌和奇异变形杆菌，污染食品并大量繁殖或产生毒素后，经口摄入引起的急性胃肠道疾病。它是细菌性食物中毒中较为常见的一种类型，以急性胃肠炎和过敏样症状为特征，通常具有自限性，但可能对婴幼儿、老人及免疫力低下者造成严重影响。

病原学

• 病原体： 变形杆菌属 (Proteus) 为革兰氏阴性杆菌、兼性厌氧菌，隶属于肠杆菌科。与食物中毒相关的主要是：

  • 普通变形杆菌 (Proteus vulgaris)

  • 奇异变形杆菌 (Proteus mirabilis)

• 生物学特性：

  1. 高度运动性： 在固体培养基表面呈迁徙生长，形成同心圆状的波纹薄膜，是实验室鉴定的显著特征。

  2. 广泛存在： 广泛分布于自然界，如土壤、污水、腐败有机物中，也是人畜肠道内的正常菌群之一（条件致病菌）。

  3. 抵抗力： 对热敏感，煮沸即可杀灭，但在低温储存的食品中仍可生长。

流行病学特点

中毒机制

变形杆菌食物中毒的发生主要涉及两种机制，患者可表现为其中一种或混合型：

1. 感染型（急性胃肠炎型）：

   • 机制： 摄入大量活菌（>10⁵ CFU/g）后，细菌在小肠内繁殖，侵袭肠黏膜，引起局部炎症反应和微脓肿。

   • 主导菌型： 主要由普通变形杆菌引起。

   • 潜伏期： 较长，通常为3-20小时。

2. 毒素型（过敏型）：

   • 机制： 奇异变形杆菌在食品（尤其是水产品）中大量繁殖时，可将食物中的组氨酸脱羧，转化为组胺。摄入含有大量组胺的食物后，引发组胺中毒（类似于过敏反应）。

   • 关键： 中毒与否取决于食品中组胺含量，而非活菌数量。加热可杀灭细菌，但已产生的组胺耐热，加热后仍可中毒。

   • 潜伏期： 很短，通常为30分钟至2小时。

临床表现

症状的严重程度与摄入的细菌/毒素量及个体敏感性有关。

诊断

1. 流行病学史： 有共同进食可疑食物史，同餐者在短时间内集体发病。

2. 典型临床表现： 尤其是过敏型症状具有提示意义。

3. 实验室检查（确诊依据）：

   • 细菌学检验： 从可疑食物、患者呕吐物或粪便中分离出相同血清型的变形杆菌。

   • 血清学试验： 患者急性期和恢复期血清对分离菌株的凝集效价呈4倍或以上增长。

   • 动物试验： 检测食物中是否存在组胺（用于过敏型诊断）。

治疗与预后

• 治疗原则： 以对症支持治疗为主，纠正脱水、电解质紊乱，通常无需使用抗生素。

  • 补液： 轻症者口服补液盐，重症者静脉补液。

  • 止吐止泻： 视情况使用。

  • 抗组胺药： 对过敏型症状有效（如苯海拉明、氯雷他定）。

  • 抗生素： 仅用于全身感染症状严重、免疫力低下的患者，需根据药敏试验选择。

• 预后： 绝大多数患者预后良好，病程短，1-3天内可自行恢复。严重脱水者需及时就医。

预防与控制

预防的关键在于切断污染途径和控制细菌生长，遵循 “食品安全五要点”：

1. 保持清洁： 勤洗手，保持厨具、餐具清洁，生熟分开。

2. 生熟分开： 处理生熟食物的刀具、砧板、容器必须严格分开。

3. 安全煮熟： 肉类食物要彻底烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。

4. 在安全温度下保存食物： 熟食和易腐食品应及时冷藏（<5℃），食用前充分加热。不在室温下长时间存放熟食。

5. 使用安全的水和原材料： 选择新鲜食材，不吃变质食物。

参考文献

1. 中华人民共和国国家卫生健康委员会. 《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789系列标准）[S]. 北京： 中国标准出版社.

2. 陈炳卿， 刘志诚， 王茂起. 《现代食品卫生学》[M]. 北京： 人民卫生出版社， 2001. （经典教材，涵盖各类食物中毒）

3. Janda, J. M., & Abbott, S. L. (2007). The Enterobacteria (2nd ed.). ASM Press. （肠杆菌科细菌权威著作，含变形杆菌章节）

4. World Health Organization (WHO). (2015). WHO Estimates of the Global Burden of Foodborne Diseases. （全球食源性疾病负担报告）

5. 中国疾病预防控制中心. 《全国细菌性食物中毒监测技术指南》[R]. 北京， 近年.