钠硝酸盐

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再在弱碱性条件下与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。

过量食用亚硝酸盐的危害：肉制品中过量使用亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液中，可使正常的血红蛋白中的二价铁变成三价铁，生成高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致组织缺氧。亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物质。 ADSFAEQWER353423413434

原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计在波长538nm处测吸光度，然后与标准比较定量。 ADFASDFAF23RQ23R

因误食硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2—0.5克，致死量为3克。一些蔬菜如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量逐渐增高，在8—14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并存放于不卫生条件下，也极易引起亚硝酸盐中毒。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1—3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。 ADFASDFAF23RQ23R

亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼酸溶液（8g/L）、对氨基苯磺酸溶液、8-羟基喹啉溶液（1g/L）、EDTA溶液（0.10mol/L）、氨水（5%）、亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。

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1. 样品前处理

样品(5.0g)置于50ml烧杯中，洗入500ml容量瓶，加热15min，冷却，加5ml亚铁氰化钾溶液，加5ml乙酸锌，加水至刻度，放置0.5h，除去脂肪，过滤，弃去滤液30ml，滤液备用。 ADFASDFAF23RQ23R

2. 样品测定

40ml滤液置于比色管，在538nm处测吸光度，绘制标准曲线，从标准曲线查样品的量，按标准曲线操作。

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3. 标准曲线的操作

加入4g/L对氨基苯磺酸2ml，静置3～5分钟；加入2g/L盐酸萘乙二胺1ml，加水至刻度(50ml)，静置15分钟。

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X = (A × (V1/V2) / 1000) / (m / 1000)，其中X为试样中亚硝酸盐的含量(mg/kg)，m为试样质量(kg)，A为测定用样液中亚硝酸盐的质量(μg)，V1为试样处理液总体积(ml)，V2为测定用样液体积(ml)。

样品(5.0g)置于50ml烧瓶中，洗入500ml容量瓶，加热15min，冷却，加5ml亚铁氰化钾溶液，加5ml乙酸锌，加水至刻度，放置0.5h，除去脂肪，过滤，弃去滤液50ml，滤液备用。吸取3ml滤液于10ml容量瓶中。标准系列：亚硝酸钠(ml) 0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00，对应亚硝酸钠(μg) 0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50。加入0.20ml EDTA溶液、1.50ml对氨基苯磺酸溶液、1.00ml 8-羟基喹啉溶液和0.50ml氨水，稀释至刻度(10ml)，将试液全部转移到电解池中进行测定。

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1. 食品添加剂的定义；2. 食品添加剂的分类；3. 各种食品添加剂的主要代表物质；4. 过量食用食品添加剂的危害；5. 对食品添加剂的要求及选用原则；6. 防腐剂和发色剂的限量标准；7. 防腐剂和发色剂测定的原理，分析步骤中的操作要点及注意事项。 ADSFAEQWER353423413434

• GB 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
• Smith, C. J., & Smith, D. L. (2018). Nitrite in Meat Products: Toxicology and Analysis. Journal of Food Science, 83(4), 1023-1032.
• Wang, Y., & Li, X. (2020). Determination of nitrite in foods: A review of methods. Food Chemistry, 305, 125456.
• 赵晓明, 刘丽. (2019). 亚硝酸盐在肉制品中的作用及其安全性评价. 食品科学, 40(13), 310-316.