乳清
词源与定义编辑本段
乳清（Whey）一词源自中古英语 whey，指奶酪生产中牛奶经凝乳酶或酸处理后分离出的液体部分。作为奶酪工业的主要副产物，乳清曾被视为废弃物，但随着科技发展，其营养价值与功能性成分被重新认识，如今已成为高价值食品原料。
形态与结构编辑本段
乳清呈绿色半透明液体，pH约为4.5~5.1。其主要固体成分为乳糖（约70%）、乳清蛋白（约12%）、矿物质（约8%）和少量脂肪。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白及乳铁蛋白等，这些蛋白质具有紧凑的球状结构，赋予乳清优异的水溶性与热稳定性。
功能与机制编辑本段
乳清蛋白具有多重生理功能：
分类编辑本段
根据加工工艺，乳清蛋白产品可分为：
| 类型 | 蛋白质含量 | 特点 |
|---|---|---|
| 乳清蛋白浓缩物（WPC） | 25%~89% | 保留乳脂肪和乳糖，成本较低，口感好 |
| 乳清蛋白分离物（WPI） | ≥90% | 几乎不含乳糖和脂肪，纯度极高，适合乳糖不耐受者 |
| 乳清蛋白水解物（WPH） | 可变 | 经酶解预消化，吸收更快，常用于医用营养品 |
应用与研究意义编辑本段
乳清及其蛋白粉广泛应用于：
- 运动营养：作为蛋白补充剂促进肌肉恢复与增长。
- 特殊医学用途配方食品：用于烧伤、手术、肿瘤等患者，提供优质氮源。
- 婴幼儿配方奶粉：调整乳清蛋白与酪蛋白比例，模拟母乳。
- 功能食品：开发具有免疫调节、降血压、抗菌等功能的添加物。
最新研究关注乳清蛋白对代谢综合征的改善作用，以及其肽段的生物活性（如ACE抑制肽、抗菌肽）。乳清中乳糖可用于发酵生产乙醇、乳酸等生物基化学品，实现全组分利用。
参考资料编辑本段
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