味道

味道（或更正式地称为味觉，gustation）是一种直接化学感受的形式，属于传统五感之一。它是指检测风味物质（如食品及毒药）的能力。在人类和许多其他脊椎动物的意识中，品味与嗅觉在大脑中的认知相互作用。在西方，传统专家确定了四种味觉感觉：甜、咸、酸、苦。东方专家传统上确定了第五种，即鲜味。近年来，心理物理学家和神经科学家提出了其他味觉类别，如不饱和脂肪酸的味觉、金属味和水味，通常因味觉适应而受漠视。味觉是中枢神经系统的一种感觉功能。人类的味觉受体细胞位于舌头表面、软腭、上皮细胞、咽部和会厌。

心理物理学家早已建议存在四种基本味道：甜、苦、酸、咸。鲜味（savoriness）现被接受为第五种基本味道，由游离氨基酸（如谷氨酸）引起，常见于味精。其他可能类别如亚油酸等不饱和脂肪酸的味觉也被提出。尽管有“味觉地图”的误解，认为不同区域对应不同味道，实际上所有味蕾（约100个味觉受体细胞）通常对五种基本味道均有反应，区域差异微妙。基本味道仅是口腔感觉的一个组分，其它因素包括食物的气味（嗅上皮）、质地（机械感受）、温度（温度感受器）。味觉和嗅觉共同形成风味。

历史

亚里士多德列举了甜、苦、肉质、盐、辣、苛刻、收敛和酸等。中国古代五行哲学列出苦、咸、酸、甜、辣。日本和印度文化各自添加第六味。过去书中的味觉敏感度地图实为谬误，各味觉素质遍布整个舌头。

最新发现

酸和咸的受体是离子通道；甜、苦、鲜味受体属于G蛋白偶联受体（GPCR）。2005年，法国研究者在啮齿动物中发现第六种味觉——脂肪的受体CD36（可能在人类中也存在），此前曾被布拉沃（1592）、林奈（1751）提出，后哈勒尔（1751,1763）将其分类为单独味道。

长期公认有限数量基本口味，至2000年仍为四种，后鲜味被广泛加入。

苦味

苦味常被认为不愉快、尖锐或令人反感。常见苦味食物：咖啡、无糖巧克力、苦瓜、啤酒、未腌制橄榄、柑橘皮、十字花科植物、蒲公英嫩叶、苦苣。奎宁（金鸡纳碱）用于汤力水。已知最苦物质为苯甲地那铵（denatonium），用作拒食剂添加于有毒物质以防误食，1958年由麦克法兰·史密斯在爱丁堡发现。苦味受体TAS2Rs（如TAS2R38）与G蛋白gustducin介导苦味敏感度，遗传变异影响对PTC和PROP的感知能力，超味者对其极苦。苦味感知与毒素避免有关。

咸味

咸味主要由钠离子产生。其他碱金属离子（如锂、钾）也呈咸，但离钠越远则咸感越弱。钾盐（氯化钾）是食盐替代品的主要成分。铵离子和碱土金属阳离子（如钙）通常引起苦味而非咸味，但可通过离子通道产生动作电位。

酸味

酸味检测酸度。氢离子（H₃O⁺）通过阿米洛利敏感通道渗透，并抑制钾通道（通常使细胞超极化），从而以特定方式使味觉细胞去极化并放电。弱酸（如CO₂）经碳酸酐酶转化为碳酸氢根离子参与运输。

甜味

甜味由糖类、蛋白质等物质引起，通常与含羰基的醛酮相关。甜味由G蛋白偶联受体（T1R2-T1R3异二聚体与T1R3同二聚体）检测，需至少两种变异受体激活。人体对蔗糖的检测阈为10 mM，乳糖为30 mM，5-硝基-2-丙氧基苯胺为0.002 mM。甜味指示能量丰富的食物。

鲜味

鲜味由谷氨酸等化合物产生，常见于发酵和腌制食品。英文称为“肉味”或“咸味”，源自日文“うまみ”，中文称“鲜味”。常见含谷氨酸食物：牛肉、羊肉、帕玛森干酪、蓝纹奶酪、酱油、鱼露。谷氨酸与钠离子结合时鲜味最强。1907年池田菊苗发明味精（MSG），能产生强烈鲜味。核苷酸5'-肌苷酸（IMP）和5'-鸟苷酸（GMP）也提供鲜味，存在于干鲣鱼片、干香菇中。MSG、IMP和GMP间存在协同效应。鲜味受体为谷氨酸受体的变体（GPCR）。

舌头还可感受其他非传统味觉的感觉，主要涉及体觉系统。

收敛性

未成熟水果中的单宁或草酸钙引起口腔黏膜或牙齿的收敛、粗糙感。如茶叶、大黄、葡萄、未成熟柿子和香蕉。中文称“涩”（sè），韩语“떫다”（tteolda），日语“渋い”（shibui），泰语“ฝาด”（fard），马来语“kelat”，菲律宾语“pakla”，俄语“вяжущий”（vyazhuschiy）或“тёрпкий”（tjorpky）。印度传统六味（甜、酸、咸、苦、热/辣、涩）中，涩对应“kasaaya”（梵文）。

清凉感

薄荷醇、乙醇、樟脑等激活冷三叉神经受体TRPM8，产生凉爽或薄荷感。糖替代品在溶解时可能发生吸热或放热效应，例如山梨醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇；结晶态常呈吸热冷却效果，非晶态则放热。

脂肪味

潜在味觉受体CD36对不饱和脂肪酸（如亚油酸）有反应。小鼠实验中，基因缺陷阻碍CD36的小鼠对不饱和脂肪酸无偏好，且消化道未准备消化脂肪。人类可能也存在相同受体。

Kokumi

日本研究者描述kokumi为“浓郁感”、“满口感”和“厚度”，是味觉的延续特性。

金属味

铜离子、硫酸亚铁或血液中的金属味，涉及嗅觉受体（Guth和Grosch, 1990）。生物学家尚未将其明确归为基本味觉。

辛辣感/热感

辣椒中的辣椒素和乙醇引起灼烧感，激活三叉神经受体TRPV1（也感知热）。辣度用斯科维尔单位衡量。这种感受通常被视为对轻微化学损伤的痛觉反应，而非味觉。花椒中的麻木感（má）与辣椒配合产生“麻辣”味道。

麻木感

中华料理中花椒产生刺痛麻木，四川菜将其与辣椒结合成“麻辣”。

温度

温度是味觉体验的基本要素，不同文化对食品饮料的理想温度有特定偏好。某些糖醇的溶解热效应可产生冷感或热感。

超味者（supertaster）的味觉灵敏度显著高于常人。女性较男性更为常见，亚洲人、非洲人和南美人中比例较高。欧洲裔中约25%为超味者。可能由于味蕾（菌状乳头）数量增多。进化优势可能在于避免有毒植物生物碱，但在现代环境中可能限制适口食物范围，增加心脏病和癌症风险。

回味是刺激物质通过味觉感觉末端后持续存在的味觉波动。可能愉快或不愉快。葡萄酒、啤酒、威士忌等酒精饮料有强烈回味；辛辣食物（如墨西哥辣椒、印度咖喱）和药品片剂也有显著回味。

后天口味指通过反复接触而学会欣赏的食物或饮料，初期可能因强烈气味、味道或外观而产生排斥。通过消费和学习，可能转变为享受。许多世界佳肴被视为后天口味。鉴赏家是拥有专家判断口味的行家。

• 老龄化
• 颜色/视觉障碍
• 激素影响
• 遗传变异（如PTC品尝能力）
• 口腔温度
• 药物和化学品
• 中枢神经系统肿瘤（如颞叶病变）及其他神经系统原因
• 鼻子堵塞
• 缺锌

味道是咀嚼期间整体感觉（味觉、触觉、嗅觉、痛觉）的综合结果。气味（嗅觉刺激）在风味感知中扮演关键角色。

完全丧失味觉称为失味症（ageusia）。

• 最佳觅食理论
• 犁鼻器

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