味道

wèi dào

1.体味道的哲理;体察道理。
2.情味;意味。
3.滋味。
4.气味。
此文章是有关常识。为社会和美学方面的“口味” ，见品味（社会学） 。作其他用途，见品味（歧） 。
品味（或者，更正式地， gustation ）是一种形式的直接chemoreception和是一个传统的五感。它是指能够检测的风味物质，例如食品及毒药。在人类和许多其他脊椎动物的意识，品味伙伴与少直接嗅觉，在大脑中的认知味道。在西方，传统的专家确定了四个品味的感觉：甜，咸，酸，苦。东区专家传统上确定了第五，所谓的鲜味。最近， psychophysicists和神经科学家曾建议其他口味的类别（鲜味和不饱和脂肪酸的口味最突出的，以及作为轰动，金属和水的口味，虽然后者是常见的漠视，由于这种现象的味觉适应。品味是一种感觉功能的中枢神经系统。受体细胞的口味在人类发现表面上的舌头，沿软腭，并在上皮细胞及咽会厌。

1基本味道
1.1历史
1.2的最新发现
二五个基本的口味
2.1苦味
2.2 saltiness
2.3酸味
2.4甜头
2.5鲜味
3更多的感觉
3.1收敛3.2清凉
3.3脂肪
3.4 kokumi
3.5金属味道
3.6 spiciness或暑热
3.7麻木
3.8温度
4 supertasters
5 回味
6 后天品味
7 因素影响口味的观感
8 疾病的滋味

psychophysicists早已建议的存在，四味'初选' ，统称为基本口味：甜味，苦味，酸味， saltiness 。鲜味，或savoriness ，现正接受作为第五个基本的味道，所体现的非咸的感觉所引起的一些游离氨基酸的含量，如味精。

其他可能的类别已建议，例如，一尝体现了某些不饱和脂肪酸，如亚油酸。]一些研究人员仍反对的概念，在所有初选，反而有利于持续percepts，类似的色彩视觉。

所有这些品味的感觉出现，从各地区的口腔，尽管共同的误解“口味地图”的敏感度，以不同的口味，以为对应到具体领域的舌头。，这是神话一般归因于管理信息系统-翻译一名德国文本，并延续在北美的学校，自20世纪初。很轻微的地区差异的敏感性化合物的存在，虽然这些区域的差异是微妙的和不符合正是以神话般的地图舌。个别味蕾（其中包含大约100个滋味受体细胞） ，事实上，通常回应化合物引起的每五个基本的口味。

基本的口味是那些公认的类型的味道感受到了人类。人类收到的口味通过感觉器官所谓的味蕾或味觉calyculi ，集中于上表面的舌头。科学家们描述了五个基本的口味：苦，咸，酸，甜，鲜味（形容为咸味，肉，或brothy ） 。基本的口味是只有一个组成部分，有助于感觉食物在口腔-其他因素包括食物的气味，发现由嗅上皮的鼻子，其纹理，检测机械，其温度，检测t hermoreceptors。味觉和嗅觉的是归纳条件下的味道了。

在西方文化，概念的基本口味，可以追溯到至少亚里士多德，谁举“甜”和“痛苦” ， “肉质” ， “盐” ， “辣” ， “苛刻” ， “收敛”和“酸“作为阐释者的两个基本。中国古代五行哲学的名单略有不同的五个基本的口味：苦，咸，酸，甜，辣。日本和印度的文化，每个添加自己的第六味，以基本法5 。

多年来，书籍，生理人的口味载图舌显示水平的敏感性，以不同的口味，在不同地区。事实上，在品味素质，被发现在各个领域的舌头，而相比之下，流行的认为，不同口味的地图，以不同领域的舌头。

该受体为所有已知的基本口味已经确定。该受体为酸，咸，是离子通道，而受体的甜，苦，鲜味属于一类G蛋白偶联受体。

在2005年11月，一组法国研究人员对啮齿动物实验，声称有证据显示为第六届口味，为脂肪的物质。 ，这是推测，人类也可能有相同的受体 ，刘皇发，但偶尔也会被提出作为一个可能的基本味道，在过去（布拉沃1592年，林奈1751 ） ，但后来被遗弃的分类脂肪作为一个单独的味道（哈勒尔1751年和1763年） 。

在相当长的时期，它已被普遍接受，有一个有限的数目“的基本口味” ，其中所有的食物和口味，可归纳为。直至2000年，这被认为是一组四个基本的口味。最近，第五味道，鲜味，加上由一个广泛的数目，当局在这方面的工作。

苦味

该苦味是被很多人要的不愉快，夏普，或令人。共同惨痛的食品和饮料，包括咖啡，巧克力unsweetened ，苦瓜，啤酒， uncured橄榄，柑桔皮，不少植物，在十字花科家庭，蒲公英绿党和escarole 。奎宁是也被称为供其苦味，是发现在补品的水。最惨痛的物质被称为是合成化学denatonium 。它是用来作为aversive剂是添加到有毒物质，以防止意外吞食。这是1958年发现，在研究过程中对lignocaine ，局部麻醉剂，由麦克法伦史密斯，苏格兰爱丁堡。

研究表明， tas2rs （味觉受体， 2型） ，如再加上tas2r38向G蛋白gustducin负责人的能力，苦味敏感度物质。他们发现，不仅他们的能力，品味某些“苦”配体，但同时也受形态的受体本身（表面的约束，单体） 。 [ 18 ]研究人员使用两种合成物质， phenylthiocarbamide （ PTC的）项和第6 - N的-丙基（版权）研究遗传学的惨痛的看法。这两种物质的苦味敏感度，以一些人，但实际上是无味的给别人。其中味觉敏感的，有些是所谓的“ supertasters ”向谁PTC和道具是非常惨痛的。这个遗传变异的能力，品味的物质，一直是来源的极大兴趣，这些谁研究遗传学。此外，它是有兴趣的那些谁研究的演变以来， PTC的美味是相关的能力，口味众多的自然惨痛的化合物，大量的是已知毒性。

saltiness
saltiness是一个口味制作的，主要由在场的钠离子。其他离子的碱金属组还味道太咸。但进一步从钠越少，是咸的感觉。大小的锂和钾离子关系最密切的类似于那些钠，因此， saltiness是最相似。相反，铷和铯离子大得多，所以他们的咸味不同，因此。钾，氯化钾-氯化钾，是原则的成分在盐的代替品。

其他单价阳离子，例如：铵，铵离子，二价阳离子的碱土金属组的周期表，如钙，钙离子普遍引起的痛苦，而非咸味，即使他们也可以通过直接通过离子通道的舌头，产生了动作电位。

酸味
看酸在自由的，自由的字典。 “酸”重定向在这里。作其他用途，见酸（歧） 。
酸味是品味检测酸度。机制检测酸的味道是类似即侦测到盐的口味。氢离子通道的检测浓度离子离子（ h3o +离子）的形成，从酸和水。

氢离子能够渗透阿米洛利敏感的渠道，但是这并不是唯一的机制所涉及的质量检测酸味。其他渠道，也有人建议在文献中。氢离子还抑制钾通道，通常职能hyperpolarize细胞。由相结合的直接摄取氢离子（即本身depolarizes细胞）和抑制的超极化频道，酸味的原因味道细胞消防在这方面的具体方式。此外，它也有人建议，弱酸，如CO2 ，这是转化为碳酸氢根离子hco3 -由酶碳酸酐酶，调解弱酸性运输。 [澄清]

鲜味
主要文章：鲜味
鲜味是名称的味道，感觉所产生的化合物，如谷氨酸，普遍发现在发酵和老年食品。在英语，这是有时被称为“肉”或“咸味” 。这个词是从日本词旨味，うまみ其字从字面上的意思“好吃的味道” 。鲜味是现在常用的任期由品味的科学家。同样的味道，是被称为xiānwèi （鲜味或鲜味）在中华料理。鲜味被认为是一个根本的口味，在中国和日本的烹饪，但没有讨论多在西方美食。

甜头
主要文章：甜头
甜味是由在场的糖类，蛋白质和其他一些物质。甜度往往与醛酮，其中包含一羰基组。甜度是检测各种G蛋白偶联受体耦合的G蛋白gustducin发现于味蕾。至少有两个不同的变种“的甜味受体”需要被激活为脑登记的甜头。化合物，其中脑感官甜，因此化合物，可以结合不同的粘结强度，以两种不同的甜味受体。这些受体t1r2三（杂二聚体）和t1r3 （ homodimer ） ，这是显示须向所有甜遥感在人类和动物。 [ 19 ]平均人体检测的门槛，蔗糖是10 millimoles每公升。为乳糖，这是30 millimoles每公升， 5 -硝基- 2 - propoxyaniline 0.002 millimoles每公升。

也请看： miraculin和curculin

人类已演变品味受体专为检测的氨基酸，如谷氨酸。氨基酸是常见的发现，在肉类，奶酪，鱼类和其他蛋白沉重的食品。的例子，食物含有谷氨酸（因此，在强烈的鲜味口味）牛肉，羊肉， Parmesan干奶酪和roquefort以及酱油和鱼露。谷氨酸品味的感觉是最激烈的在结合钠离子，发现在食盐。酱料与鲜味和咸味的口味很受欢迎煮食，如乌斯特郡酱油西方美食及酱油和鱼露为亚洲美食。

添加剂味精（味精） ，这是发展成为一个食品添加剂在1907年由菊苗池田，产生强烈的鲜味的口味。鲜味亦是所提供的核苷酸5 ' -肌苷单磷酸（进出口）和5 ' -鸟苷（ GMP的） 。这些都是自然存在于许多富含蛋白质的食品。进出口是目前在高浓度，在许多的食物，包括干鲣鱼薄片用于制造大石，日本肉汤。 GMP的是，目前在高浓度在干香菇，用在大部分的亚洲美食。有一个协同效应之间的味精，进出口和GMP ，两者在一定的比例，产生强烈的鲜味的口味。

一些鲜味味蕾的具体回应谷氨酸在相同的方式甜的回应糖。谷氨酸结合的一个变种， G蛋白偶联谷氨酸受体。

更多的感觉
舌头还可以感受到其他的感觉，而不是一般所谓的口味本身或包含在五人的口味。这些主要是检测体觉系统。

收敛
一些食物，例如未成熟的水果，含有单宁酸，或草酸钙造成一收敛或粗糙的感觉粘液膜口，或牙齿。例子包括茶叶，大黄，葡萄和未成熟的柿子和香蕉。

少的确切期限为收敛的感觉，包括： “胶状” ， “硬” ， “ styptic ” ， “干” ， “粗糙” ， “苛刻” （尤其是葡萄酒）和“挞” （通常指酸味） [ 22 ] 。中国人，任期为：涩（ sè ） ，韩国? ? （ tteolda ） ，日本称之为渋い（ shibui ） ，而泰国有??? （ fard ） ，马来使用kelat ，菲律宾使用pakla ，并在俄罗斯有вяжущий （ vyazhuschiy ）或тёрпкий （ tjorpky ） 。

在印度的传统，其中的6口味（甜，酸，咸，苦，热/辣和涩） [ 1 ]是收敛（ kasaaya在梵语） 。这是更多或更少，在符合日本的做法鲜味。

清凉
一些物质激活冷三叉神经受体。一可以感觉到凉爽的感觉（也称为“新鲜”或“ minty ” ）由，例如，留兰香，薄荷，乙醇或樟脑，这是造成食物激活跨国激进党- M8的离子通道对神经细胞也信号冷。不同的实际温度的变化形容为糖替代品，清凉只是一个知觉的现象。

发
最近的研究显示，一个潜在的味觉受体称为cd36受体有所反应，刘皇发议员，更具体地说，不饱和脂肪酸。 [ 23 ]这种受体被发现在小鼠体内，但可能存在其他哺乳动物以及。在实验中，小鼠遗传缺陷阻碍这种受体并没有表现出同样的呼吁消费不饱和脂肪酸作为正常小鼠，并没有作好准备，胃癌果汁在其消化道消化脂肪。这一发现可能导致更好地了解生化背后的原因，这种行为，虽然更多的研究仍然是必要的确认之间的关系cd36和看法，刘皇发。

kokumi
日本一些研究人员指的是所谓的味道kokumi ，其中已被描述不同的延续性， “ mouthfulness ” ，口感和厚度。

金属味道
大多数人都知道，这滋味（如铜离子，硫酸亚铁，或在血口） ，但它不仅是味道，但嗅觉受体的工作，在这种情况下（古斯和grosch ， 1990年） 。金属味是俗称，但生物学家都不愿分类，它与其他口味的感觉。其中一个主要的原因是，这是不是一个普遍消费的食品。倡议者的理论认为，竞赛的感觉是很容易探测和分辨，以测试科目。因此，非金属，应该增加一款，作为一个基本类型的感觉，在化学受体的感官。

 spiciness或暑热
也请看： scoville的规模和pungency
物质如乙醇和辣椒素引起的烧灼感，诱使一三叉神经反应，再加上正常的口味的接待。感觉热的原因是由食物激活神经细胞的所谓跨国激进党- V1导联，这也是激活，夏季炎热。该鲜辣的感觉，通常称为“热点”或“辣” ，是一个显着特点，墨西哥，匈牙利，印度，四川，韩语，印尼语，中央越南，泰国美食。

两个主要的植物提供这种感觉是辣椒（这些成果辣椒植物含有辣椒素）和黑胡椒。

如果组织在口腔已损坏或敏感，乙醇可作为经验丰富的痛苦，而不是简单地热。这些谁曾放射治疗口腔癌，从而找到它痛苦的喝酒。 [引文需要]

在许多情况下，这个特别的感觉是没有考虑到，一尝，那么作为一个痛苦的反应，对某些轻微损害的化学品的味道，受体和皮肤的舌头。而品味的神经被激活时，消费食品一样，辣椒，反应普遍解释为“热”是来自母语的疼痛神经射击。

麻木
中华料理，包括构思，麻má ，感觉刺痛麻木所造成的调味品，如花椒。该美食四川省往往结合起来，这与辣椒生产麻辣málà ， “麻木和热” ，味道。 [ 24 ]

温度

是一个基本要素人类味觉体验。食品和饮料-在一个特定的文化-被认为是得到妥善的服务热点，是往往被视为di stasteful如果冷，反之亦然。

一些糖替代品有强烈的热解决方案，是案件山梨醇，赤藓糖醇，木糖醇，甘露醇，拉克替醇及麦芽糖醇。当他们在缺水和允许解散唾液中，热效应可以得到承认。冷却效应后，饮食可能是可取的，因为在一个薄荷糖果与结晶山梨醇，或不可取的，如果这不是典型的产品一样，在一个cookie 。晶相，往往有正面的热解，因而冷却效果。复赛解的非晶阶段相同的物质是否定的和事业的热情印象，在口。 [ 25 ]

supertasters
主要文章： supertaster
1 supertaster是一个人的责任感，口味更是显着的急性高于平均水平。妇女更容易被supertasters ，由于是亚洲人，非洲人和南美洲。个人之间的欧洲后裔，据估计，约有25 ％的人口supertasters 。造成这个高度的回应是，目前未知，虽然这是被认为，至少在部分上要归因于日益增多的菌乳头。 [ 26 ]进化优势supertasting目前还不清楚。在某些环境中，提高了品味的反应，尤其是苦味，将代表一个重要的优势，避免潜在有毒植物生物碱。不过，在其他环境中，增加反应的痛苦可能有限的范围适口的食品。在一个现代，能源丰富的环境， supertasting可能是心脏，由于下跌的喜好和摄入的脂肪，但可能会增加患癌的风险，通过减少蔬菜摄取量。它可能是一个原因，挑剔的吃，但挑食者不一定是supertasters ，反之亦然。

回味
主要文章：回味
回味是持续轰动的味道后，刺激物质已通过了接触的感觉年底机关的口味。一些aftertastes可能是愉快的，别人不愉快的。

含酒精饮料，如葡萄酒，啤酒和威士忌是指出，有特别强烈的aftertastes 。食品与显着的aftertastes包括吃辛辣食物，如墨西哥的食物（如辣椒） ，或印度的食物（如咖喱） 。

药品和片也可能有一个挥之不去的回味。

后天的口味
后天的口味是赞赏的食物或饮料，这是不太可能享有的，全部或部分，由一个人谁一直没有实质性的接触，通常是因为一些陌生方面的食物或饮料，其中包括一名强烈的或奇怪的气味，味道，或外观。过程中“收购” ，一尝涉及消费的食物或饮料，在希望的学习享受。在大多数情况下，这期介绍被认为是值得的，正如世界上许多的佳肴，被认为是后天的口味。 1鉴赏家是一个谁是举行有专家判断的口味。

影响因素品味的观感
许多因素会影响口味的观感，其中包括：

老龄化

颜色/视觉障碍
激素的影响
遗传变异-见p henylthiocarbamide
口腔温度
药物和化学品
中枢神经系统肿瘤（ English ）颞叶病变）及其他神经系统的原因[ 27 ]
鼻子堵塞
缺锌
它也是重要的是要考虑这味道是整体而言，总的感觉诱导期间，咀嚼功能（例如味觉，触觉，嗅觉和疼痛） 。气味（嗅觉刺激）中扮演重要角色，在风味的看法。

障碍的味道
ageusia （完全丧失）

See also
最佳觅食理论
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