乳糖酶

Lactase (β-Galactosidase)是由Kluyveromyces lactis生产的乳糖酶，别名β-半乳糖苷酶。主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（E. coli）制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。

作为酶制剂，主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。

用量：用于牛奶，最大使用量3000NLU/L。毒性：按美国FDA规定（§184.1388，1994），由Kluyveromyces lactis制备者为GRAS（一般认为安全）。推荐品牌：荷兰GIST BROCADES B.V公司。

水解乳糖的β-半乳糖苷键的酶，EC 3.2.1.23。因为一般乳糖在试管中也能被特异性不强的β-半乳糖苷酶分解，所以乳糖酶亦称为β-半乳糖苷酶的同义词来使用。在人肠粘膜中（1）除最适pH4.5的一般的β-半乳糖苷酶之外，（2）还存在有作用于含半乳糖的杂寡糖的酶，和（3）作用于乳糖的酶。第三种酶对婴儿的消化具有重要意义，如果喂给乳糖含量高的牛乳等超过了此酶的活性，则引起消化不良。特别在非洲等热带地区的婴儿断奶后乳糖酶活性下降的事例很多，这样的症状是明显的。已知遗传上有缺乏乳糖酶的人。如果给这样的人以过剩的乳糖，则未消化的乳糖进入循环系统，则会引起白内障等症状。

牛奶是一种最接近完善的营养食品，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，正常情况下，这些乳糖应该在人体内的乳糖酶的作用下，水解成葡萄糖和半乳糖后吸收并进入血液。但是有很多人，由于体内缺乏这种酶，饮用牛奶后常会引起对乳糖的消化不良现象，出现腹涨、肠鸣、急性腹痛甚至腹泻等症状，我们称之为乳糖不耐症。

发生人群

乳糖不耐症在世界范围内是一种多发疾病，易发人群有以下几种情况：

• 成年人主要是由于遗传原因，体内乳糖酶从出生一年后开始衰减。
• 先天性疾病。婴儿在刚出生时肠道内就缺乏乳糖酶活性，这将导致严重的肠胃系统失调。
• 由于早产而造成婴儿肠道低乳糖酶活性。
• 蛋白质热值吸收障碍严重的儿童，其乳糖酶活性在一个时期内会暂时消失。
• 由于肠道手术等原因，造成肠粘膜损伤，使乳糖酶活性会暂时消失。

人种间差别

据悉，70%的成年黑人、10-15%的成年白人、95%的亚洲人受乳糖不耐症困扰。在中国，根据科研人员的研究结果，成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%，不耐受指数为0.9。

危害

导致胃肠失调，造成有价值的蛋白质和矿物质损失，甚至影响到婴幼儿的智力发育。生产低乳糖乳制品是解决乳糖不耐症问题的最有效的途径。

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