辣

辣（Spicy）是一种味觉和痛觉的混合感受。辣味并不是基本味觉之一，而是一种由化学物质刺激三叉神经（Trigeminal nerve）而产生的感觉。辣的主要成分是辣椒素（Capsaicin），它能与口腔和喉咙中的辣椒素受体结合，导致辣的感觉。

辣椒素（Capsaicin，化学式：C₁₈H₂₇NO₃）是辣味的主要成分。此外，其他化学物质如胡椒素（Piperine）、姜辣素（Gingerol）和辣蒜素（Allicin）也能引起类似的刺激感受。这些物质通过与痛觉感受器（如VR1受体）结合，激活痛觉神经末梢，从而传递辣的感觉。

当辣椒素与口腔中的VR1受体结合时，会导致钙离子通道开放，钙离子进入神经细胞，导致去极化，并引发神经冲动传递到大脑，从而感受到辣味。同时，辣味还会引发身体的防御反应，如出汗、流泪、流涕等，以帮助身体散热和缓解刺激。

辣味的强度可以通过斯科维尔辣度计（Scoville scale）来衡量。该方法由化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）于1912年发明。斯科维尔辣度单位（SHU）表示稀释到感觉不到辣味的程度。例如，纯辣椒素的辣度为1600万SHU，而普通辣椒的辣度在数千到数万SHU不等。

据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。

目前，国际标准化组织（ISO）已经确认，并制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准，并且在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度，供消费者参考。

辣其实是一种疼痛，每个人对于辣的感觉都会有所不同，也就有了有人怕辣，又有人不怕辣。

• Scoville, W. L. (1912). "Note on Capsaicin." Journal of the American Pharmaceutical Association.
• Caterina, M. J., Schumacher, M. A., Tominaga, M., Rosen, T. A., Levine, J. D., & Julius, D. (1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway." Nature.
• Szallasi, A., & Blumberg, P. M. (1999). "Vanilloid (Capsaicin) receptors and mechanisms." Pharmacological Reviews.
• Bley, K. R. (1997). "Recent developments in transient receptor potential vanilloid receptor 1 agonist-based therapies." Expert Opinion on Investigational Drugs.
• McNamara, F. N., Randall, A., & Gunthorpe, M. J. (2005). "Effects of capsaicin on nociceptors." Journal of Pain Research.

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